Selecteer een pagina

Ik heb als culinair redacteur al aardig wat persreizen gemaakt. Een aantal daarvan waren echte toppers, waaraan ik nog altijd met veel plezier aan terug denk. Een van die toppers is de reis die ik begin oktober 2006 maakte naar Parma, op uitnodiging van het Voorlichtingsbureau Vlees.

Niet alleen was de samenstelling van de groep van in totaal 13 culinaire journalisten en de organisatoren Edith, Werner en Wim een succes, ook het programma was geweldig. Het Noord-Italiaanse Parma is het middelpunt van de streek Emilia-Romagna waar alles rond Parmezaanse kaas, Parmaham en balsamicoazijn draait. Tijd, rust en natuur geven deze producten hun smaak.

Wij werden ook allemaal erg rustig van de sfeer maar daarentegen weer opgewonden over al die heerlijkheden die we overal mochten proeven. Toen we toch echt weg moesten, wilde iedereen blijven. Een absoluut Eldorado voor elke culi!

Ik zal nooit de geur en ambiance vergeten van de huizen waarin rijen Parmahammen te drogen hangen. Afhankelijk van de tijd en het weer staan de ramen er meer of minder ver open, zodat het rijpen optimaal verloopt. De wind die vanuit de Po-vlakte komt en de tijd doen het werk. Het heeft iets mysterieus. Imposant ook zijn de 35 kilo wegende Parmezaanse kazen op de houten planken in dezelfde soort huizen. Over de bijzondere balsamicoazijn vertel ik een andere keer, anders wordt het te lang en kom ik niet aan mijn recept toe.

Een van de onderdelen van het programma was een kookworkshop onder leiding van chefkok Massimo Ferrari kookschool ALMA in Parma. We maakten vooral gerechten uit de Mantovaanse keuken. Mantova ligt in de Po-vlakte, waar ook rijst verbouwd wordt. Deze Riso alla Pilota is misschien niet zo fotogeniek, maar in zijn eenvoud zo lekker! Het is een gerecht dat tijdens de slachtmaanden, van november tot januari, gegeten werd door de rijstpellers. Pilota betekent rijstpeller en dit gerecht werd naar de pellerijen gebracht als middagmaal.

Officieel moet je de vulling voor de worst zelf maken, maar ik koop biologische worstjes waar ik de vulling uithaal. Ook heb ik het geheel iets pittiger gemaakt met wat chiliflakes.

Riso alla Pilota (4 personen)


4 biologische verse worstjes
50 g boter of margarine
1 tl chiliflakes
2 tenen knoflook, in plakjes
350 g risottorijst, bijv. Carnaroli of Arborio
1/2 glas droge witte wijn
1 l vleesbouillon
50 ml kookroom
75 g vers geraspte Parmezaanse kaas
1 tl kaneelpoeder
extra vergine olijfolie
zwarte peper


Knip de worstjes open, haal de vulling eruit en snijd deze fijn. Verhit driekwart van de boter in een ruime pan en bak het vlees hierin omscheppend bruin, voeg de chiliflakes toe en laat op laag vuur in 10 min. gaar worden.  Laat het vocht iets inkoken op hoog vuur en schep het vlees uit de pan. Verhit de rest van de boter in dezelfde pan en fruit hierin de knoflook. Voeg de rijst toe en schep om tot alle korrels glazig zien. Blus af met de wijn. Roer er dan beetje bij de beetje de bouillon bij. Blijf steeds roeren tot de vorige hoeveelheid is opgenomen en voeg dan pas de volgende scheut toe. Na ongeveer 20 min. is de risotto goed. Warm het vlees 5 min. voor het einde van de kooktijd nog even door. Roer de kookroom en 2 volle eetlepels kaas door de risotto. Vermeng de rest van de kaas met het kaneelpoeder. Schep de rijst op verwarmde diepe borden en verdeel het vlees erover. Druppel er olijfolie over, bestrooi met het kaas-kaneelmengsel en maal er nog wat peper boven.

Pin It on Pinterest