Tapenade is een saus van olijven, kappertjes en ansjovis, een onmisbaar onderdeel van elk Provençaals buffet, in elke maand van het jaar en of het nu voor een verjaardag, bruiloft, vernissage of afstudeerfeestje is. De naam is afgeleid van ’tapé(no)’, het Provençaalse woord voor kappertje. Ze bepalen voor een groot deel de smaak, al overheersen ze niet. Dat doen de donkere olijven! Ik maak tapenade altijd volgens het recept uit Recettes en Provence van Andrée Maureau, een boek dat ik 25 jaar geleden van mijn ouders kreeg. Ik varieer met de soort olijven, maar verder eigenlijk niet. Ik gebruik altijd donkere olijven, zoals Griekse Kalamata’s, Italiaanse Taggiasche of kleine Franse olijven uit Nice of Nyons. Donkere olijven, die rood- of paars-bruin zijn, zijn gerijpte groene olijven. Ze zijn zachter maar hebben een wat sterkere smaak. Kies in ieder geval nooit voor pikzwarte olijven, dat zijn groene olijven die kunstmatig gekleurd zijn!

Tapenade is heerlijk op geroosterd brood of Tuc, op geitenkaas of gegrilde biefstuk, als vulling van komkommer (zaad eruit scheppen) en in een tomatensalade-dressing.

Tapenade (250 g)

150 g donkere olijven zonder pit, bijvoorbeeld Kalamata’s of Taggiasche
75 g kappertjes
30 g ansjovisfilets
3 zongedroogde tomaten op olie
1 grote teen knoflook
1 tl Dijon-mosterd
plukje verse tijm
½ borrelglas Cognac
versgemalen zwarte peper
citroensap
extra vierge olijfolie

Pureer de olijven met de kappertjes, de ansjovisfilets, de tomaten en de knoflook grof in de keukenmachine. Voeg de mosterd, de tijm en de Cognac toe en vermeng kort met de pulse-knop. Maak de tapenade op smaak met peper en citroensap en maak hem iets smeuïger met wat olie. Je kunt hem in een potje of afsluitbaar bakje in de koelkast bewaren.

Ook interessant:

Hummus Salade caprese speziale, balsem voor de mond Salade caprese Wortelloofpesto