feestje, recepten, taarten & klein gebak

De ultieme citroencake

12 januari 2017

Ik ken foodstylist en recept-ontwikkelaar Eke Mariën al heel wat jaren. Hij maakt samen met een fotograaf en een stylist prachtige producties voor onder meer Margriet en Delicious. en hij schrijft ook kookboeken. Dat zijn geen “gewone” kookboeken. Het gaat Eke namelijk vooral om het waarom van het koken en bakken. Dit heerlijke recept komt uit zijn meest recente boek: Bakken met kennis.

Ik vind het echt een topboek. Ik blijf er maar in lezen! Naast recepten voor koekjes, cake, taart en taartjes, hartige taart en brood vind je heel veel informatie in het boek over ingrediënten, bakprocessen, technieken en een uitgebreid overzicht van alternatieven voor gluten, suiker, vetten en dierlijke producten. Briljant vind ik zijn benaming The big five voor de vijf basisingrediënten voor alle gebak: suiker, vet, bloem, eieren en vloeistof.

Ik vond kiezen moeilijk, en daarom koos ik voor gebak met een ingrediënt waar ik gek op ben: citroen. Door wat lemoncurd over de tulband te lepelen en te garneren met verse munt en geroosterd amandelschaafsel is hij helemaal af.

De ultieme citroencake (± 16 plakken)


170 g boter + extra om in te vetten
330 g patentbloem + extra om te bestuiven
100 g shortening (100% vet, geen water)*
500 g suiker
10 ml citroenextract (knijpflesje)
3 citroenen
80 ml koolzaadolie
40 g eierdooiers
250 g eieren (5 stuks M)
45 g aardappelzetmeel
5 g bakpoeder
5 g zout
60 ml karnemelk
125 ml slagroom

extra  nodig:  (grote) tulbandvorm van 2,8 liter, aluminiumfolie


1. Verwarm de oven voor op 180°C conventioneel of 160°C hetelucht.
2.Vet de tulbandvorm in met een beetje boter en bestuif hem met bloem.
3. Mix de boter samen met de shortening zacht en luchtig in ± 3 min. met een staande of handmixer. Voeg de suiker toe en blijf mixen tot een luchtige lichtgele romige massa ontstaat. Dit duurt ± 5        min.
4. Rasp de schil van de citroenen en pers er één uit. Voeg de olie, het citroenextract, de schil en het sap toe.
5. Verlaag de snelheid van de mixer en voeg de eierdooiers toe. Daarna een voor een de eieren.
6. Zeef de bloem, het aardappelzetmeel, het bakpoeder en het zout in een kom. Zo wordt het bakpoeder goed verdeeld.
7. Mix op de laagsste stand een derde van het bloemmengsel door het ei-botermengsel. Voeg vervolgens afwisselend de rest van de bloem en de karnemelk toe.
8. Sla de slagroom lobbig en meng hem door het beslag.
9. Doe het beslag in de vorm en sla de vorm een paar keer flink op het aanrecht om lucht te laten ontsnappen. Strijk glad met een spatel.
10. Bak de cake 40 min. in het midden van de oven. Dek de cake af met aluminiumfolie om hem niet te bruin te laten worden en bak nog 20 min. in de oven. Laat de cake 15 min. in de vorm afkoelen en los hem op een grote schaal. Doe de tulband weer terug in de vorm en laat helemaal afkoelen op een rooster. Door de cake in de vorm af te laten koelen blijft hij smeuïger.

bereidingstijd: ± 30 min. +  ± 1 uur + oventijd + ± 1 uur afkoelen

*shortening is een Amerikaans bakvet, dat bestaat uit 100% plantaardig vet met duizenden kleine luchtbelletjes erin. Hierdoor komt er daardoor extra veel lucht in een cake. Shortening is in XL supermarkten en online te koop

Bakken met kennis

  • De cake wordt bereid volgens de Hollandse methode. Met hulp van de suiker wordt lucht in de boter geslagen die later tijdens het bakken zorgt voor het rijzen
  • In deze cake zit zoveel suiker, dat er niet genoeg structuurbouwers (bloem en eieren) zijn om de cake te kunnen ‘dragen’. Daarom wordt hij gebakken in een tulbandvorm, die geeft meer houvast dan een normale cakevorm
  • De slagroom heeft drie functies in deze cake: extra lucht, extra smeuïgheid (door het vet) en extra kleuring (door de melksuiker)
  • Koude cake gaat aan de vorm plakken, met name door het vet dat stolt. Daarom maak je de warme cake even los uit de vorm en laat je hem, weer in de vorm, verder afkoelen.

Bakken met kennis van Karakter Uitgevers kost € 29,99.  Fotografie: Merel Smits.
Eke deelt zijn kook- en bakkennis ook door middel van blogs en video’s ook op zijn website www.kokenmetkennis.nl

 

kerstrecept, recepten, taarten & klein gebak

Kruidige koekhartjes

27 november 2016

Ook al ben ik meer een koker dan een bakker, in deze tijd van het jaar vind ik het gezellig om op zondag iets lekkers te bakken. Koekjes zijn dan zo gemaakt. Ik wilde speculaasjes maken, maar ik stuitte in mijn kruidenlade op een zakje Lebkuchen Gewürz dat ik vorig jaar meenam uit Duitsland. Een specerijenmengsel met onder meer sinaasappel- en citroenrasp, gember, nootmuskaat, steranijs, koriander en kardemom. Dus het zijn wat kruidigere koekjes geworden. Met koek- of speculaaskruiden worden ze natuurlijk ook lekker, maar dan zou ik nog wat geraspte sinaasappelschil toevoegen.

Je kunt de koekjes op bakpapier bakken, maar ik legde ze op een bakmatje op de bakplaat. Ik vind zo’n matje erg handig: met heet water schoonmaken, laten drogen en het is weer klaar voor de volgende keer. Minder afval dus ook.

Belangrijk is dat het deeg zo koel mogelijk is als je het uitrolt. Dat zorgt ervoor dat de koekjes hun vorm behouden. Leg de deegbal daarom een half uurtje in de koelkast om op te stijven. En maak je veel deeg, verdeel het dan in porties en leg ze koel weg tot je gaat uitrollen. Heb je een grote koelkast, dan kun je er ook de bakplaat met uitgestoken koekjes in zetten.

De kruidige hartjes blijven in een luchtdichte trommel een week goed, maar dat halen ze waarschijnlijk niet!

En tot slote een Kerst-tip: wanneer je voor het bakken met een dikke satéprikker gaatjes in de koekjes maakt, kun je de hartjes met een lintje ophangen in de kerstboom.

Kruidige koekhartjes (25-40 stuks)


110 g boter
90 g gele basterdsuiker
snuf zout
3 tl Lebkuchen Gewürz of 2 tl koekkruiden + 1 tl gemalen gember
200 g zelfrijzend bakmeel
1 el losgeklopt ei


Verwarm de oven voor op 175°C. Roer de boter met de suiker, het zout en de specerijen tot een zachte massa. Voeg het bakmeel en het ei toe en kneed tot een soepele deegbal. Wikkel hem in plasticfolie en laat 30 min. opstijven in de koelkast. Rol het op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap van 2-3 mm dik. Steek hartjes of andere figuurtjes (in verschillende formaten*) uit het deeg en lag ze met tussenruimte op een bakmatje op de bakplaat of op een met bakpapier beklede plaat. Bak de koekjes in 15-20 min. gaar en bruin. Steek de nog zachte koekjes heel voorzichtig los en laat ze 10 min. afkoelen. Leg ze daarna op een rooster om helemaal af te koelen. Pas dan zijn ze hard.

*bak koekjes van hetzelfde formaat samen op een bakplaat. Grotere koekjes hebben een wat langere baktijd dan kleine

hoofdgerecht, kip, vis & vlees, recepten

Mosselen met zeekraal, tomaat & harissa

26 november 2016

Zaterdag is bij ons altijd een dag vol activiteiten, maar wel anders dan een werkdag. Ik vind het een van leukste de dagen van de week. Op zo’n dag komt een maaltijd die niet zo veel tijd kost, maar toch net even anders is, goed uit. Vandaag kies ik voor mosselen.

Onlangs was ik in Yerseke om de mosselvangst mee te maken en een online artikel te schrijven over de duurzaamheid van mosselen. Als lunch kreeg ik een heerlijk mosselpannetje. Omdat ik geen uien en prei verdraag hadden ze voor mij een speciale versie gemaakt: met zeekraal en mosselen. Nou die houd ik erin! Weer eens wat anders. Ik voegde nog wat harissa toe voor extra pit.

Wist je trouwens dat het koken van mosselen het beste gaat in een speciale mosselpan? Deze heeft een dunne bodem zodat het koken snel gaat, hij is groot zodat je de mosselen goed kunt omschudden tot ze allemaal open zijn en in het deksel kun je de lege schelpen verzamelen. Dus als je regelmatig mosselen eet, is het echt een aanrader.

Mosselen met zeekraal, tomaat & harissa (4 personen)


4 kg mosselen
1 el olijfolie om in te bakken
2 stengels bleekselderij, in boogjes + paar takjes met blad
2 wortels, dun geschild, in plakjes
2 tenen knoflook, in plakjes
1/2 bosje peterselie, grof gesneden
scheut droge witte wijn
1 bakje kerstomaten
200 g zeekraal
1 tl harissa
vers gemalen zwarte peper


Was de mosselen goed en verwijder eventuele kapotte exemplaren. Laat uitlekken. Verhit de olie in een mosselpan op middelhoog vuur en bak hierin de bleekselderij en de wortel 2-3 min. Voeg de knoflook, het selderijblad en de peterselie toe en bak nog 1 min. mee. Doe de mosselen  erbij, schud om en blus af met de wijn. Voeg de tomaten en driekwart van de de zeekraal toe. Breng aan de kook, schud de mosselen om en laat ± 10 min. koken of tot alle mosselen open zijn. Roer de harissa los met een lepel kooknat en giet in de pan. Doe de rest van de zeekraal erbij en schud nogmaals om. Lekker met brood en knoflooksaus om te dippen.

Ben je benieuwd naar mijn verhaal over de mosselvangst? Klik dan op deze link http://bit.ly/2gJP8qYbit.ly

 

amuses & hapjes, comfort food, feestje, recepten, uit een boek

Zuurkoolkroketjes met gin-mayonaise

4 november 2016

Begin dit jaar werkte ik 5 maanden op de redactie van Delicious., hét foodmagazine van Nederland. Echt een super-blad om voor te mogen werken. Ik kende er al een groot aantal collega’s, maar ik maakte ook kennis met nieuwe, waaronder Bas Robben. Een jonge, zeer bevlogen redacteur vol plannen. Kreeg ik veel energie van.

Hij was ook bezig met een boek, en dat boek is net uit: Zuur. Een fantastisch boek, zoiets was er nog niet! En met de titel ben je meteen binnen. Want zuur zijn ze, de gerechten! Zuur is meestal net dat ene dingetje, dat er mist in een gerecht, maar zuur heeft ook invloed op de structuur van ingrediënten. Om het even dichtbij te houden: daar is zuurkool een mooi voorbeeld van.

Omdat ik een mooie herinnering heb aan de zuurkoolkroketjes met gin-mayonaise, die Bas maakte voor zijn uitzwaai-borrel (hij ging een maand naar Azië), koos ik voor dat recept. Maar het boek staat vol met nog veel meer fijne recepten waar je, zoals Bas het zelf uitdrukt: “een gekke bek van trekt” en waar je zin in krijgt door de mooie foto’s.

Bas maakt de zuurkool voor deze kroketjes uiteraard zelf. Dat proces duurt 2 weken. Dus heb je er nu al zin in, koop dan net als ik lekkere biologische zuurkool. De gin-mayonaise smaakt er fantastisch bij. Maar houdt je daar niet van, roer dan een lepel grove mosterd door mayonaise uit een pot. Ook heerlijk!

Zuurkoolkroketjes met gin-mayonaise (± 20 stuks) 


500 g licht kruimige aardappels, geschild en in blokjes
zwarte peper, zout
125 g boter
500 g gekruide zuurkool
8 eieren
100 g bloem
500 g panko (Japans paneermeel, Aziatische supermarkt)
arachideolie om in te frituren
voor de gin-mayonaise
1 ei
1 el mosterd
250 ml arachideolie
1 el appelciderazijn
2 el geurige (Nederlandse) gin


Kook de aardappels in gezouten water gaar. Giet af, doe ze direct terug in de pan en laat een beetje uitdampen. Stamp er 100 g van de boter door. Stoof ondertussen de zuurkool met de overige boter 5 min. in een koekenpan. Voeg, als het mengsel wat droog lijkt te worden, een scheut zuurkoolvocht toe (of wat witte wijn). Als je eigengemaakte zuurkool gebruikt, is dit het moment om grote specerijen, zoals de jeneverbessen, eruit te vissen. Spatel de zuurkool door de aardappelpuree. Proef en breng eventueel op smaak met wat zout. Meng er snel 2 eieren door, schep in een ovenschaal en laat helemaal afkoelen in de koelkast.

Bereid drie diepe borden voor: eentje met bloem, eentje met de geklutste overige eieren en eentje met panko. Meng door de bloem een snuf zout en een flinke draai peper. Zet intussen een wijde pan met olie op het vuur en verhit die tot 180 °C, of gebruik een frituurpan. Kerf met een mes twintig gelijke blokjes zuurkoolstamppot in de ovenschaal. Was je handen en houd je handen nat. Pak nu telkens een blokje en doe je best om er een mooi kroketje van te rollen. Werk steeds in batches van 4 kroketten. Wentel ze achtereenvolgens door de bloem, het ei, de panko, het ei en de panko. Door ze dubbel te paneren worden ze stukken krokanter.

Bak de kroketjes in 4-5 min. goudbruin. Wanneer ze klaar zijn, moet je ze direct in keukenpapier droogdeppen. Als er olie aan de panko blijft zitten, wordt de korst papperig en dat zou zonde zijn, vind je ook niet? Herhaal dit met de rest van de kroketten. Je kunt de kroketten warm houden op een rooster in een oven op 80 °C, misschien wel zo lekker.

Meng voor de gin-mayonaise alle ingrediënten met peper en zout in de hoge beker van de staafmixer. Zet de staafmixer op de bodem, zet aan en beweeg, als de mayonaise begint te binden, langzaam omhoog.

Zuur_ 2D  Zuur wordt uitgegeven door Good Cook en kost € 24,95.
Fotografie: Jeroen van der Spek, styling Maaike Koorman, foodstyling Jessica Lek

glutenvrij, groenten, herfsttoppers, recepten

Pompoen-lasagne bolognese

29 oktober 2016

Je hebt ze misschien al wel gezien, de nieuwe mixen van Knorr Natuurlijk Lekker! Waar -Natuurlijk Lekker- voor staat mocht ik zelf komen ervaren tijdens de Farm to Fork-reis naar de tomatenvelden en de fabriek bij Badajoz in de Spaanse provincie Extremadura. Eind september maakte ik samen met zeven Nederlandse journalisten en bloggers het staartje van de tomatenoogst van dit jaar mee. Er zijn zo’n 60 oogstdagen per jaar, dus het was bijzonder om erbij te kunnen zijn.

De tomatenvelden zijn indrukwekkend: niet alleen door hun grootte, maar ook door de manier waarop de boeren met hun product omgaan. Het kiezen van het ras, optimaliseren van de bodem, precies zoveel water geven als nodig, gewas-wisseling, het op natuurlijke wijze bestrijden van ongewenste dieren en niets verspillen zijn maar een paar voorbeelden van de vele eisen waaraan een duurzame Knorr-boerderij moet voldoen. Lees verder..

groenten, pasta, rijst en andere granen, recepten, salades

Salade van boerenkool, bulgur & linzen

30 september 2016

 

Iedere week komen er nieuwe kookboeken uit, die ik meestal krijg opgestuurd. Maar soms wordt de lancering gevierd met een feestje, een eetfeestje natuurlijk. Onlangs kwam Sirocco uit, het tweede boek van Sabrina Ghayour. Sabrina kwam naar Nederland om haar gerechten samen met de crew van The Pool in Amsterdam te bereiden en er was alle tijd om met haar te praten. Een bijzonder inspirerende vrouw!

Sabrina werd geboren in Iran maar groeide op in Groot-Brittannië. De naam van haar boek weerspiegelt haar manier van koken. De sirocco is een hete droge wind die van oost naar west waait en wordt soms omschreven als warm, kruidig en zwoel. Sabrina kookt met ingrediënten en smaken uit de Midden-Oosterse keuken, maar zij maakt gebruik van producten, technieken en kookstijlen uit het westen met als resultaat warm kruidige, zwoele gerechten.

IMG_5093

Lees verder..