Er zijn heel weinig dingen waar je me voor wakker mag maken, maar een van die dingen is frites met mayonaise, beide home made. Ik ben hierin verwend door mijn lieve moeder. Zij maakte altijd zelf mayonaise en bakte niet alleen thuis maar zelfs op de camping in Zuid-Frankrijk, in een aluminium pannetje op het butagas-stel, tussen de middag verse frites voor ons.
Het zal je niet verbazen dat ik mijn mayonaise ook zelf maak. Welk recept mijn moeder gebruikte, weet ik niet. Zij is er al 20 jaar niet meer en ik kan het niet vinden in het boekje dat ik van haar erfde. Ik gebruik daarom altijd het recept van mijn culinaire collega Onno Kleyn, die ik al heel lang ken en zeer waardeer. Het recept is belachelijk eenvoudig, maar lukt altijd. Zorg wel dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Dat is essentieel.
Je vindt het in zijn meest recente boek, lees: levenswerk: De grote Kleyn. Ik ben waarschijnlijk de laatste culi in Nederland die daar iets over zegt, want het is al een half jaar uit. Het komt denk ik omdat ik zo onder de indruk ben van dit ruim 1000 pagina’s tellende culinaire compendium waar Onno jaren aan gewerkt heeft, met ‘onmisbare hulp’ van zijn dochter Charlotte (zoals staat voorin het boek) die ik ook goed ken. Echt alles wat je wilt weten weten op culinair gebied staat erin.
Want wát een compleet boek. Gedegen, maar je leest het als een roman. Ik weet zelf ook veel, maar ik heb dit boek altijd binnen handbereik om dingen op te zoeken of om zomaar lekker in te lezen. Ik leer er elke keer weer iets nieuws uit. En er staan ook nog 125 recepten in, waarvan dit er dus één is. Doe het jezelf, of een andere foodie cadeau.
Mayonaise (± 350 g)
1 heel ei
1 eierdooier
2 tl scherpe, gladde mosterd, bijvoorbeeld Dijon-mosterd
2 tl azijn
1 el handwarm water
1 tl zout (5 g)
300 ml neutrale, verse olie, bijvoorbeeld zonnebloem- of arachideolie
Doe het hele ei, de eierdooier, de mosterd, de azijn, het water en het het zout in een hoge mengkom. Zet de staafmixer in de kom en giet de olie erbij. Zet de staafmixer aan en kluts, zonder hem te bewegen, de ingrediënten onderin 30 seconden. Trek dan de staafmixer heel langzaam omhoog. Maak de mayonaise op smaak met peper, extra zout of citroensap.
Uitgeverij Nijgh & van Ditmar, prijs € 45
