Eén van mijn vroegste herinneringen aan eten zijn éclairs, langwerpige soezen gevuld met een romige vulling en een mooi glazuurlaagje bovenop. Mijn zusje en ik mochten vaak als toetje een gebakje kiezen bij de patisserie,. De keuze was overvloedig, maar vanaf kleins af aan koos ik bijna altijd voor een éclair. Je had in die tijd de keuze uit vanille, chocolat en café, die nu klassiekers zijn.
Soezen-deeg is een bijzonder deeg. Het is een kookdeeg, dat je twee keer verwarmt op het fornuis voor je het bakt. Het is niet zo heel stevig, dus je spuit het op de bakplaat. Het deeg rijst zo sterk door de grote hoeveelheid ei, de ingeklopte lucht en het verdampen van het vocht tijdens het bakken.
Ik vulde mijn éclairs met banketbakkersroom en gaf ze een glazuurlaag in verschillende roze tinten. Hiervoor verdeeld ik het naturel glazuur over vier kommetjes en voegde meer of minder druppels sap toe. Je kunt het glazuur nog bestrooien met gehakte nootjes, citrusrasp of taartdeceoratie.
Je kunt de eclairs een dag van te voren bakken en bewaren in een open zak. Heb je ze gevuld en geglazuurd, doe ze dan in een luchtdichte trommel en bewaar ze in de koelkast niet langer dan 2 dagen.
Eclairs (8 stuks)
100 ml melk
100 ml water
100 g boter, in stukjes
snuf zout
100 g bloem
4 eieren
voor de banketbakkersroom
200 ml melk
50 ml slagroom
1 vanillestokje, merg eruit geschraapt
2 eierdooiers
30 g suiker
10 g bloem
10 g maïzena
voor het glazuur
200 g poedersuiker
± 1 tl citroensap
bietensap of natuurlijke levensmiddelenkleurstof
extra nodig: spuitzak met glad mondstukken van 2 cm en 1 cm Ø
Doe de melk met het water, de boter en het zout in een steelpan en breng op middelhoge pit aan de kook. Laat een paar seconden bubbelen en neem de pan dan van de pit. Voeg alle bloem ineens toe en roer hem krachtig door de vloeistof tot alle bloem is opgenomen.
Zet de pan weer op het fornuis en verwarm het deeg kort op middelhoge pit. Blijf stevig roeren tot het deeg niet meer aan de pan plakt. Laat afkoelen tot lauwwarm. Verwarm intussen de oven op 200ºC (onder- en bovenwarmte) en klop de eieren los in een kommetje. Roer de helft van het ei door het deeg en blijf stevig roeren tot al het ei is opgenomen. Voeg steeds een paar lepels ei toe en roer ze krachtig door het deeg. Stop met ei toevoegen als het deeg in stukken van de lepel valt. Misschien heb je dus niet al het ei nodig.
Zet een bakplaat bekleed met bakpapier klaar. Schep het deeg in de spuitzak met glad mondstuk en spuit, met tussenruimte, 8 repen van 14 cm lang op het bakpapier. Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak de soezen in 25 min. goudgeel en gaar. Schakel de oven na 15 min. terug naar 150ºC. De soezen zijn goed als ze licht aanvoelen en ook in de vouwen gekleurd zijn. Laat de soezen afkoelen op een taartrooster.
Breng voor de banketbakkersroom de melk met de slagroom, het vanillestokje en de merg aan de kook, zet de pit uit en laat 30 min. trekken. Verwijder dan het vanillestokje. Roer de dooiers los met de suiker, de bloem en de maïzena. Klop de melk geleidelijk bij het ei-suikermengsel en schenk het terug in de pan. Breng aan de kook en laat 4 min. zachtjes koken en onder contant roeren, binden tot een zeer dikke vla. Laat afkoelen, roer af en toe om.
Zeef voor het glazuur de poedersuiker en voeg er druppelsgewijs zoveel citroensap aan toe tot je een gelijkmatige massa hebt. Hij moet zo dik zijn dat je hem met een vochtig mes net kunt gladstrijken. Kleur de glazuur naar wens. Doe dit druppel voor druppel, je voegt anders al te snel te veel toe.
Maak met het kleine mondstuk 2 kleine openingen aan de onderkant van de soezen. Schep de banketbakkersroom in een spuitzak met het kleine mondstuk en vul de soezen ermee. Bestrijk ze dik met glazuur.
