Ik ben veel meer een ‘koker’ dan een bakker, maar ik kijk heel graag naar bak-challenges zoals The Great British Bake Off en ons eigen Heel Holland Bakt. Afgelopen jaar was alweer het vijfde seizoen en na Rutger, Menno, Sarena en Annemarie won Hans Spitsbaard de jublieumeditie. Met zijn 22 jaar is Hans de tot nu toe jongste winnaar! Hij vindt zichzelf een klassieke bakker en benadert bakken met technische precisie, maar geeft wel graag een eigen, innovatieve draai aan zijn baksels.
Zijn boek is net uit en dat is echt iets voor mij. Zelfs de meest ingewikkelde bak- en decoratietechnieken lachen je vanaf de stap-voor-stap uitleg toe. Ik koos voor de citroen tartelettes, volgens Hans ‘goed te doen’. Ik houd erg van de combinatie van knapperig amandeldeeg met zachte citroenvulling en meringue. En zijn het geen beauties, met die ‘dopjes’ meringue en gedroogde korenbloemblaadjes?
Citroen tartelettes (6 stuks)
voor het zoete amandeldeeg
150 g boter + extra om in te vetten
90 g poedersuiker
50 g ei (ongeveer 1 ei)
3 g zout
250 g bloem
35 g amandelmeel
voor de citroencrèmeux
2 blaadjes gelatine
100 g citroensap + rasp van 1 citroen
80 g fijne kristalsuike
100 g ei (ongeveer 2 eieren)
150 g boter, op kamertemperatuur
voor de Italiaanse meringue
100 g eiwit (ongeveer 3 eiwitten)
250 g fijne kristalsuiker
voor de garnering
gedroogde korenbloemetjes
rasp van 1 limoen
dit is je bakgerei
staande tafelmixer
keukenthermometer
2 spuitzakken, waarvan een met glad mondstuk van 1 cm Ø
6 lage bakringen van ongeveer 8 cm doorsnede
blindbakvulling (keramische bonen of een pak gedroogde bonen)
1. Zoet amandeldeeg
Meng de boter met de poedersuiker, het ei en het zout in de staande tafelmixer. Voeg vervolgens de bloem en het amandelmeel toe en kneed kort door tot een samenhangend deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur in de koelkast rusten.
2. Citroencrémeux
Week de gelatine 5 min. in koud water. Breng het citroensap met de kristalsuiker aan de kook. Klop ondertussen de eieren los en weeg 100 g af. Giet het hete citroensap al roerend bij de eieren. Voeg de citroenrasp toe en giet het mengsel terug in de pan en verhit het tot 85 °C. Giet het vervolgens in een mengkom en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Laat de crémeux 5 min. afkoelen. Voeg de boter toe en roer tot een egale massa. Laat de crémeux verder afkoelen in de koelkast
3.Italiaanse meringue
Doe het eiwit in de mengkom van de staande tafelmixer. Breng 200 g van de kristalsuiker met 50 ml water aan de kook tot 120 °C. Begin met het kloppen van het eiwit zodra de suikersiroop 110 °C is. Doe wanneer het eiwit schuimig is de overige 50 g kristalsuiker erbij. Schenk de hete suikersiroop in een dun straaltje bij het schuim. Klop het geheel ongeveer 8 min. op middelhoge snelheid door tot een stevige meringue
4.Deegvormpjes maken
Verwarm de oven voor op 180 °C. Vet de bakringen in en rol het zoete amandeldeeg uit tot ± 3 mm dikte. Steek met de bakringen cirkels uit voor de bodempjes en gebruik het overige deeg om de zijkanten te bekleden. Prik met een vork gaatjes in de bodempjes en snijd de randen aan de bovenkant netjes bij. Zet de beklede vormpjes ± 10 min. in de vriezer.
5-6-7. Bakken en vullen
Prik met een vork gaatjes in de bodempjes en bekleed ze met bakpapier. Vul ze vervolgens met de blindbakvulling. Bak de bodempjes ± 10 min. in de oven. Verwijder de blindbakvulling en het bakpapier en bak de bodempjes in ± 10 min. gaar. Verwijder de bakringen en laat de bodempjes goed afkoelen. Klop de afgekoelde citroencrémeux nog even door, schep hem in een spuitzak en vul de bodempjes ermee. Vul de spuitzak met een glad spuitmondje met meringue en spuit kleine dopjes op de tartelettes. Garneer met gedroogde korenbloemetjes en limoenrasp.
Technische tip van Hans:
Tartelettebodempjes kun je mooi glad maken door een zeef te gebruiken als schuurpapier. Haal de afgebakken bodempjes een aantal keer voorzichtig over een zeef, tot alle oneffenheden weg zijn
Kosmos Uitgevers, prijs € 20
