UBegin dit jaar werkte ik 5 maanden op de redactie van Delicious., hét foodmagazine van Nederland. Echt een super-blad om voor te mogen werken. Ik kende er al een groot aantal collega’s, maar ik maakte ook kennis met nieuwe, waaronder Bas Robben. Een jonge, zeer bevlogen redacteur vol plannen. Kreeg ik veel energie van.
Hij was ook bezig met een boek, en dat boek is net uit: Zuur. Een fantastisch boek, zoiets was er nog niet! En met de titel ben je meteen binnen. Want zuur zijn ze, de gerechten! Zuur is meestal net dat ene dingetje, dat er mist in een gerecht, maar zuur heeft ook invloed op de structuur van ingrediënten. Om het even dichtbij te houden: daar is zuurkool een mooi voorbeeld van.
Omdat ik een mooie herinnering heb aan de zuurkoolkroketjes met gin-mayonaise, die Bas maakte voor zijn uitzwaai-borrel (hij ging een maand naar Azië), koos ik voor dat recept. Maar het boek staat vol met nog veel meer fijne recepten waar je, zoals Bas het zelf uitdrukt: “een gekke bek van trekt” en waar je zin in krijgt door de mooie foto’s.
Bas maakt de zuurkool voor deze kroketjes uiteraard zelf. Dat proces duurt 2 weken. Dus heb je er nu al zin in, koop dan net als ik lekkere biologische zuurkool. De gin-mayonaise smaakt er fantastisch bij. Maar houdt je daar niet van, roer dan een lepel grove mosterd door mayonaise uit een pot. Ook heerlijk!
Zuurkoolkroketjes met gin-mayonaise (± 20 stuks)
500 g licht kruimige aardappels, geschild en in blokjes
zwarte peper, zout
125 g boter
500 g gekruide zuurkool
8 eieren
100 g bloem
500 g panko (Japans paneermeel, Aziatische supermarkt)
arachideolie om in te frituren
voor de gin-mayonaise
1 ei
1 el mosterd
250 ml arachideolie
1 el appelciderazijn
2 el geurige (Nederlandse) gin
Kook de aardappels in gezouten water gaar. Giet af, doe ze direct terug in de pan en laat een beetje uitdampen. Stamp er 100 g van de boter door. Stoof ondertussen de zuurkool met de overige boter 5 min. in een koekenpan. Voeg, als het mengsel wat droog lijkt te worden, een scheut zuurkoolvocht toe (of wat witte wijn). Als je eigengemaakte zuurkool gebruikt, is dit het moment om grote specerijen, zoals de jeneverbessen, eruit te vissen. Spatel de zuurkool door de aardappelpuree. Proef en breng eventueel op smaak met wat zout. Meng er snel 2 eieren door, schep in een ovenschaal en laat helemaal afkoelen in de koelkast.
Bereid drie diepe borden voor: eentje met bloem, eentje met de geklutste overige eieren en eentje met panko. Meng door de bloem een snuf zout en een flinke draai peper. Zet intussen een wijde pan met olie op het vuur en verhit die tot 180 °C, of gebruik een frituurpan. Kerf met een mes twintig gelijke blokjes zuurkoolstamppot in de ovenschaal. Was je handen en houd je handen nat. Pak nu telkens een blokje en doe je best om er een mooi kroketje van te rollen. Werk steeds in batches van 4 kroketten. Wentel ze achtereenvolgens door de bloem, het ei, de panko, het ei en de panko. Door ze dubbel te paneren worden ze stukken krokanter.
Bak de kroketjes in 4-5 min. goudbruin. Wanneer ze klaar zijn, moet je ze direct in keukenpapier droogdeppen. Als er olie aan de panko blijft zitten, wordt de korst papperig en dat zou zonde zijn, vind je ook niet? Herhaal dit met de rest van de kroketten. Je kunt de kroketten warm houden op een rooster in een oven op 80 °C, misschien wel zo lekker.
Meng voor de gin-mayonaise alle ingrediënten met peper en zout in de hoge beker van de staafmixer. Zet de staafmixer op de bodem, zet aan en beweeg, als de mayonaise begint te binden, langzaam omhoog.
Zuur wordt uitgegeven door Good Cook en kost € 24,95.
Fotografie: Jeroen van der Spek, styling Maaike Koorman, foodstyling Jessica Lek
