De ultieme citroencake

Ik ken foodstylist en recept-ontwikkelaar Eke Mariën al heel wat jaren. Hij maakt samen met een fotograaf en een stylist prachtige producties voor onder meer Margriet en Delicious. en hij schrijft ook kookboeken. Dat zijn geen “gewone” kookboeken. Het gaat Eke namelijk vooral om het waarom van het koken en bakken. Dit heerlijke recept komt uit zijn meest recente boek: Bakken met kennis.

Ik vind het echt een topboek. Ik blijf er maar in lezen! Naast recepten voor koekjes, cake, taart en taartjes, hartige taart en brood vind je heel veel informatie in het boek over ingrediënten, bakprocessen, technieken en een uitgebreid overzicht van alternatieven voor gluten, suiker, vetten en dierlijke producten. Briljant vind ik zijn benaming The big five voor de vijf basisingrediënten voor alle gebak: suiker, vet, bloem, eieren en vloeistof.

Ik vond kiezen moeilijk, en daarom koos ik voor gebak met een ingrediënt waar ik gek op ben: citroen. Door wat lemoncurd over de tulband te lepelen en te garneren met verse munt en geroosterd amandelschaafsel is hij helemaal af.

De ultieme citroencake (± 16 plakken)

170 g boter + extra om in te vetten
330 g patentbloem + extra om te bestuiven
100 g shortening (100% vet, geen water)*
500 g suiker
10 ml citroenextract (knijpflesje)
3 citroenen
80 ml koolzaadolie
40 g eierdooiers
250 g eieren (5 stuks M)
45 g aardappelzetmeel
5 g bakpoeder
5 g zout
60 ml karnemelk
125 ml slagroom

extra nodig: (grote) tulbandvorm van 2,8 liter, aluminiumfolie

1. Verwarm de oven voor op 180°C conventioneel of 160°C hetelucht.

2.Vet de tulbandvorm in met een beetje boter en bestuif hem met bloem.

3. Mix de boter samen met de shortening zacht en luchtig in ± 3 min. met een staande of handmixer. Voeg de suiker toe en blijf mixen tot een luchtige lichtgele romige massa ontstaat. Dit duurt ± 5 min.

4. Rasp de schil van de citroenen en pers er één uit. Voeg de olie, het citroenextract, de schil en het sap toe.

5. Verlaag de snelheid van de mixer en voeg de eierdooiers toe. Daarna een voor een de eieren.

6. Zeef de bloem, het aardappelzetmeel, het bakpoeder en het zout in een kom. Zo wordt het bakpoeder goed verdeeld.

7. Mix op de laagsste stand een derde van het bloemmengsel door het ei-botermengsel. Voeg vervolgens afwisselend de rest van de bloem en de karnemelk toe.

8. Sla de slagroom lobbig en meng hem door het beslag.

9. Doe het beslag in de vorm en sla de vorm een paar keer flink op het aanrecht om lucht te laten ontsnappen. Strijk glad met een spatel.

10. Bak de cake 40 min. in het midden van de oven. Dek de cake af met aluminiumfolie om hem niet te bruin te laten worden en bak nog 20 min. in de oven. Laat de cake 15 min. in de vorm afkoelen en los hem op een grote schaal. Doe de tulband weer terug in de vorm en laat helemaal afkoelen op een rooster. Door de cake in de vorm af te laten koelen blijft hij smeuïger.

bereidingstijd: ± 30 min. + ± 1 uur + oventijd + ± 1 uur afkoelen

*shortening is een Amerikaans bakvet, dat bestaat uit 100% plantaardig vet met duizenden kleine luchtbelletjes erin. Hierdoor komt er daardoor extra veel lucht in een cake. Shortening is in XL supermarkten en online te koop

Bakken met kennis

De cake wordt bereid volgens de Hollandse methode. Met hulp van de suiker wordt lucht in de boter geslagen die later tijdens het bakken zorgt voor het rijzen
In deze cake zit zoveel suiker, dat er niet genoeg structuurbouwers (bloem en eieren) zijn om de cake te kunnen ‘dragen’. Daarom wordt hij gebakken in een tulbandvorm, die geeft meer houvast dan een normale cakevorm
De slagroom heeft drie functies in deze cake: extra lucht, extra smeuïgheid (door het vet) en extra kleuring (door de melksuiker)
Koude cake gaat aan de vorm plakken, met name door het vet dat stolt. Daarom maak je de warme cake even los uit de vorm en laat je hem, weer in de vorm, verder afkoelen.

Bakken met kennis van Karakter Uitgevers kost € 29,99. Fotografie: Merel Smits.
Eke deelt zijn kook- en bakkennis ook door middel van blogs en video’s ook op zijn website www.kokenmetkennis.nl