Tot voor kort wist ik eigenlijk niets van de Poolse keuken. Mijn kennis hield zo’n beetje op bij pierogi en pascha. Maar sinds Anna, de vriendin van mijn zoon die uit Polen komt, in mijn leven is, is dat aardig veranderd.
Haar verhalen en de gerechten die ze met Kerstmis voor ons kookte wekten mijn nieuwsgierigheid naar die bijzondere, gastvrije keuken. De verschijning van het boek Polska, de nieuwe Poolse keuken is dan ook een kolfje naar mijn hand.
Zuza Zak schreef geen traditioneel kookboek, maar het is een mix van nationale klassiekers en moderne recepten gemaakt met nieuwe ingrediënten. Mooi gefotografeerd. Het is ook een echt leesboek, want er staat veel in over de geschiedenis van Polen, die behoorlijk roerig is en veel culinaire invloeden uit andere landen kent, de herkomst van de recepten aangevuld met persoonlijke verhalen, gebruiken en tradities.
In Polen wordt als dessert meestal gebak gegeten. Dat vind ik zelf ook altijd erg lekker. Maar serveer deze karpatka met kardemom en vanille ook gerust om half 11 bij de koffie. Het gebak is vernoemd naar de Karpaten, omdat het deeg bergachtig is. De vulling is lekker romig en heeft een exotisch tintje door de kardemom. Heb je weinig tijd? Maak er dan een Napoleonka van door kant-en-klaar bladerdeeg, Frans deeg, te gebruiken. De vulling blijft hetzelfde.
Karpatka met kardemom en vanille (20 personen)
voor het deeg
80 g gezouten boter
180 g bloem
¼ tl baksoda (baking soda)
4 eieren
voor de vulling
5 dl melk
50 ml kookroom
5 kardemom-peulen
1 vanillestokje, in de lengte gehalveerd
100 g lichtbruine basterdsuiker
4 eierdooiers
4 el maïzena
200 g zachte, ongezouten boter
poedersuiker, om te bestuiven
Doe voor het deeg 1,5 dl water met de boter in een pan en smelt deze op laag vuur. Zeef dan al roerend de bloem en baksoda erbij. Meng alle bloem goed door het mengsel, zorg dat er geen klontjes in zitten, en laat het mengsel afkoelen. Verwarm de oven voor op 200°C en bedek een grote bakplaat met bakpapier.
Laat het deeg afkoelen tot kamertemperatuur en roer de eieren erdoor. Klop het mengsel 3-4 min. Het blijft kleverig, maar dat geeft niet. Verdeel het deeg in een zo dun mogelijke laag over de bakplaat en zet het 30 min. in de oven. Haal het uit de oven en laat het afkoelen op een rooster.
Doe voor de vulling 4 dl van de melk in een pan met de room, de kardemom-peulen en het vanillestokje. Zet de pan op laag vuur en verhit het mengsel tot het heet is. Haal het mengsel vlak voordat het kookt van het vuur en zet apart, zodat de kardemom en vanille kunnen intrekken.
Klop de suiker en de eierdooiers tot een gladde pasta. Meng de maïzena met de resterende melk, voeg dit mengsel toe aan het eimengsel en klop het geheel goed. Zeef al kloppend het melkmengsel bij het eimengsel (verwijder de kardemom en het vanillestokje). Giet dit mengsel weer in de pan en zet op laag vuur. Roer het mengsel ± 10 min., tot het indikt. Haal de pan van het vuur als het mengsel zeer dik is – het moet moeite kosten om het te roeren – en zet de pan in een gootsteen of bak met koud water. Roer het mengsel af en toe. Laat het mengsel koud en stijf worden en klop dan met een handmixer beetje bij beetje de boter erdoor.
Snijd het afgekoelde deeg horizontaal doormidden. Verdeel de vulling over één helft en leg dan de andere helft erop. Bestuif het gebak voor het serveren met poedersuiker.
Polska, de nieuwe Poolse keuken wordt uitgegeven door Veltman Uitgevers en kost € 25 
