Wie heeft er géén flesje Tabasco® in huis? Deze pittige smaakmaker wordt al vijf generaties lang volgens oorspronkelijk recept gemaakt door de familie McIlhenny op Avery Island in de Amerikaanse staat Louisiana, in de enige Tabasco-fabriek ter wereld. En daar was ik, samen met andere Europese journalisten, vorig jaar te gast.
Komende week vertel ik op mijn blog meer over mijn ervaringen in Louisiana. Vandaag lees je hier alvast alles over de bereiding van Tabasco!
De rode saus is ontwikkeld door de schoonzoon van de eigenaar van Avery Island. Edmond McIlhenny was als bankier na de Burgeroorlog van 1861 failliet en ging uit nood pepersaus maken voor thuis, op Avery Island. Iedereen was zo enthousiast dat hij grotere hoeveelheden ging maken. Het oude recept is bewaard gebleven. Na 60 dagen was de saus klaar voor consumptie. Waarschijnlijk is de ontdekking van een ‘vergeten’ restje saus dat lekkerder was dan de verse, de aanzet geweest voor het jarenlange rijpingsproces van nu.
Tabasco is nog altijd een familiebedrijf. Gemiddeld werken er 2-4 familieleden in het bedrijf, maar de rest van het personeel is het product ook enorm toegewijd. Ze komen vaak uit families die ook al generaties lang in de fabriek werken. Het is eigenlijk één grote familie.
Het begint allemaal met de Tabasco-peper. De zaden worden tussen januari en april opgekweekt in kassen op Avery Island. Daarna worden de planten buiten uitgezet. Omdat het eiland te klein voor de hoeveel planten wordt het grootste deel verscheept naar Zuid-Amerika en Zuid-Afrika. De pepers worden met de hand geplukt als ze de juiste rode kleur hebben. Deze kleur wordt gecontroleerd met een rood geverfde stok, de ‘bâton rouge’. De geoogste pepers worden gepureerd en er wordt 8% zout aan toegevoegd. Dat zout komt uit de mijn onder Avery Island, die net zo diep is als de Mount Everest hoog is (!) het is de oudste zoutmijn van de VS.
Deze puree, die mash wordt genoemd, komt na een maand naar Avery Island, waar het rijpingsproces kan beginnen. De mash gaat in oude eikenhouten Bourbon-vaten, waarvan het deksel wordt bedekt met een laag zout. Dit onttrekt vocht aan de mash. Na 3 maanden is deze behoorlijk ingedikt en wordt dan gekeurd door de CEO. Hij begint elke dag met dit zeer pittige klusje, want deze mash is vele malen pittiger dan de uiteindelijke saus! Is de mash goedgekeurd, dan rijpt/fermenteert deze nog 3 jaar door.
De puree uit diverse vaten wordt daarna vermengd, om een constante smaak en kwaliteit te kunnen waarborgen. Daaraan wordt azijn toegevoegd en dan begint het Grote Roeren: gedurende een maand wordt het mengsel geroerd met regelmatige pauzes, net als toen de saus nog met de hand geroerd werd. Na het zeven gaat de saus in de bekende flesjes, die in ruim 180 landen verkocht worden. Elke dag verlaten zo’n 70.000 flesjes Tabasco de fabriek. Allemaal van dezelfde, allerbeste kwaliteit.
Het hele proces van zaadje tot flesje in de winkel duurt in totaal 5 jaar. Leuk om je dat te realiseren als je achteloos een paar druppels op je eten doet..
Wist je dat..
*Tabasco al vanaf 1886 te koop is?
*Tabasco zoutarm (1%), halal én kosher is? De makers willen niemand buitensluiten
*je al met 1-2 druppels Tabasco pit geeft aan roerei, sauzen, bouillon en dressings?
*de 55.000 vaten met mash die gemiddeld in de opslag staan, goed zijn voor 5 jaar productie? Van de flesjes zelf daarentegen is de voorraad beperkt: alleen voor de VS. Voor de rest van de wereld, Tabasco wordt geëxporteerd naar 166 landen, wordt na order pas geproduceerd en dan meteen verscheept
Op de boot door de bayou kregen we deze fijne cocktail, waarin Tabasco een onmisbaar ingrediënt is!
Bloody Mary (1 persoon)
2 borrelglazen wodka
6 borrelglazen tomatensap
1 eetlepel vers limoensap
paar druppels Worcestershiresaus
paar druppels Tabasco
ijsblokjes
paar ringen jalapeñopeper (pot)
(een okra op zuur (pot))
part limoen
olijven
Mix de wodka met het tomatensap en het limoensap en maak op smaak met Worcestershiresaus en Tabasco. Vul een hoog glas tot eenderde met ijsblokjes, doe de peperringen en eventueel de okra erbij en vul aan met het tomatensap. Garneer met limoen en olijven.
