Het recept van deze zomerse taart komt uit het recent verschenen boek van Heel Holland Bakt 2017 finalist Gwenn Danis. Toen ik hoorde dat hij een boek aan het maken was, wist ik al dat het een boek over Franse patisserie zou zijn. Gwenn heeft een Franse vader (die er helaas niet meer is), groeide op in Frankrijk en heeft er ook met zijn Franse vrouw gewoond. Bakken doet hij nog niet zo lang, eigenlijk pas sinds Gwenn en zijn gezin in Nederland wonen, nu 3 jaar. Maar genieten van Frans gebak doet hij al zijn hele leven. Net als ik!
Gwenn’s Bakery – moderne Franse patisserie is voor mij dan ook een feest van herkenning. Ik blijk veel dezelfde herinneringen aan Frans gebak te hebben als Gwenn. Zo was bij hem ook de éclair al van jongs af aan favoriet, groeide hij op met tarte aux myrtilles (wilde bosbessen) en madeleines en is hij fan van de flan patissier van knapperig bladerdeeg gevuld met vanillepudding.
Het leuke is dat je in het boek zowel puur klassieke recepten, klassieke recepten met een moderne twist en moderne recepten vindt. Van supertaarten tot koekjes en van bonbons en cake tot desserts. Allemaal voorzien van een persoonlijk verhaal van Gwenn, en met tips en weetjes. En natuurlijk ontbreken de basisrecepten voor degen, vullingen en decoraties als karamel, glazuur en praliné niet. De recepten zijn overzichtelijk en met de aanduidingen van moeilijkheidsgraad, bereidings-, rust- en baktijd weet je waar je aan toe bent. Samen met de mooie foto’s vind ik het een prachtig boek geworden, dat ik steeds weer pak.
Ik koos ervoor om de op en top zomerse tarte tropézienne uit het boek te maken. Toen ik 12 was, maakte ik voor het eerst kennis met deze taart van brioche-deeg, gevuld met romige banketbakkersroom met de fijne smaak van oranjebloesemwater. Ik vond en vind het nog steeds een hemelse combinatie. Als ik ’s zomers bij mijn Franse oom en tante in Saint-Raphaël was haalde ik mijn tante vrijdags op van haar werk. We haalden dan voor het weekend bij patisserie La Tarte Tropézienne niet ver van het station, ‘de beste tropézienne van de stad’. Mocht je in de buurt zijn, hij zit er nog altijd, aan de Place Maréchal Gallieni, met onveranderde slogan.
De populaire taart werd bedacht door de in Saint-Tropez wonende Poolse bakker Alexandre Micka, die midden jaren 50 een maaltijd mocht verzorgen voor de crew van Et Dieu…créa la femme en als dessert koos voor een taart die zijn oma altijd bakte.
Je moet wel de tijd voor het maken van de taart nemen, want het deeg moet na het rijzen een nacht rusten. Persoonlijk ben ik gewend aan de complexiteit en soms lange bereidingstijd van Franse recepten, maar ik merk dat anderen daar nog wel eens moeite mee hebben. Dat is dus wel iets omrekening mee te houden.
Mijn taart heeft niet zo’n mooie bolle bovenkant als eigenlijk moet, maar de textuur was prima en de smaak top. Gwenn gebruikt crème diplomate als vulling, een mix van banketbakkersroom met slagroom en gelatine. Ik koos ervoor om de gelatine weg te laten (dan heet de vulling ‘crème légère’) maar daardoor zakte de vulling wel snel in, vooral omdat het warm weer was. Je ziet het ook op de foto. Dus volgende keer maar wel toevoegen.
Tarte tropézienne (8-10 personen)
voor de brioche
210 g patentbloem + extra om te bestuiven
25 g witte basterdsuiker
5 g zout
3 g instant-gist of 8 g verse gist
15 ml volle melk
3 eieren
100 g boter, op kamertemperatuur + extra om in te vetten
50 g parelsuiker*
1 el zonnebloem- of arachideolie
voor de trempeersiroop
50 g kristalsuiker
1/2 tl oranjebloesemwater
voor de crème diplomate
500 ml volle melk
merg van 1 vanillestokje
90 g kristalsuiker
4 eierdooiers
40 g maïzena
5 g witte gelatineblaadjes
1 tl oranjebloesemwater
250 ml slagroomextra nodig: staande mixer/keukenmachine met deeghaak, taart-ring van 20 cm Ø en 6 cm hoog**
Kneed voor het brioche-deeg de bloem, de basterdsuiker, het zout, de gist, de melk en 2 van de eieren in de kom van de staande mixer op lage snelheid tot het deeg loskomt van de wand van de kom. Voeg nog een half ei toe en ± 7 min. op middelhoge snelheid tot het deeg weer loskomt van de wand van de kom. Voeg de zachter boter in etappes toe en kneed verder tot het deeg weer loskomt van de wand van de kom. Vet een schone mengkom in met de olie, leg de deegbal erin, dek af met plasticfolie en laat ± 1 uur op een warme plaats rijzen. Leg de deegbal op een met bloem bestoven werkblad en druk goed plat om de lucht eruit te krijgen. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het een nacht rusten in de koelkast.
Haal het deeg de volgende dag uit de koelkast en rol het op een met bloem bestoven werkblad uit tot een cirkel van 20 cm Ø. Vet de taart-ring dik in met boter, zet hem op een met bakpapier beklede bakplaat en leg het deeg erin. Laat afgedekt nog 1 1/2 – 2 uur rijzen op een warme plaats of tot het deeg in volume verdubbeld is.
Verwarm de oven voor op 170ºC (conventionele onder- en bovenwarmte) Bestrijk de brioche licht met weinig losgeklopt ei en bestrooi met de parelsuiker. Bak de brioche in 25-30 min. in het midden van de oven goudbruin en gaar. Laat volledig afkoelen.
Verwarm voor de trempeersiroop de suiker met 75 ml water en roer tot een transparante siroop is ontstaan. Neem de pan van de pit, roer het oranjebloesemwater erdoor en zet opzij. Laat volledig afkoelen.
Breng voor de crème diplomate de melk met het vanillemerg en de helft van de suiker tegen de kook aan. Week de gelatine in ruim koud water. Klop de eierdooiers glad met de rest van de suiker en de maïzena. Giet er al roerend een deel van de hete melk bij en giet het mengsel in de pan bij de rest van de melk. Verhit al roerend op lage pit tot het kookt en laat de banketbakkersroom nog 1 minuut pruttelen. Neem de pan van de pit en los de uitgeknepen gelatine er al roerend in op. Klop het oranjebloesemwater erdoor. Schenk de room in een schaal, dek af met plasticfolie en zorg dat het in direct contact met de room staat (voorkomt vel-vorming) Laat afkoelen tot kamertemperatuur in de koelkast. Klop intussen de slagroom stijf. Klop de banketbakkersroom glad en voeg er een derde van de slagroom aan toe. Spatel de rest van de slagroom er voorzichtig door. Doe de crème eventueel over in een spuitzak met glad mondstuk van 15 mm Ø.
Verwijder de bakring, snijd de brioche horizontaal doormidden en besprenkel de snijkanten met trempeersiroop. Spuit of schep de vulling op de onderste helft en dek af met de bovenste helft. Bewaar in de koelkat en serveer hem koel.
*ik bestelde de parelsuiker online bij deleukstetaartenshop.nl
**ik heb geen bakring met deze doorsnede dus gebruikte ik de ring van een springvorm
Gwenn’s Bakery, Fontaine Uitgevers, prijs € 29,99. ISBSN 987 90 5956 886 0
Wel zin om te bakken maar zit je krap in de tijd? Maak dan deze snelle zomertaart met perziken die ik eerder postte
