Zalm eten, kan dat nog wel?

Het advies is om minimaal een keer per week vis, en dan liefst vette vis zoals zalm, te eten. Vis is een gezonde eiwitbron en levert ook veel vitamine D en omega3 vetzuren, die helpen hart en bloedvaten gezond te houden. Maar met zo’n grote vraag naar vis is het romantische beeld van de wildvangst toch wel achterhaald.

In Nederland eten we 3,1 kilo zalm per persoon per jaar. Best veel toch? Om te zorgen dat ook de komende generaties nog van vis kunnen genieten is daarom het kweken van vis de laatste jaren enorm toegenomen en komt de helft van alle vis die we eten vandaag de dag uit aquacultuur. Deze vis wordt gekweekt in bassins in zee of op het land. Klimaat gerelateerd gezien is dit een goed idee om op verantwoorde wijze te voldoen aan de toenemende eiwitconsumptie die de wereldbevolkingsgroei met zich meebrengt. Zeker als je je realiseert dat 70% van de wereld uit water bestaat, maar slechts 2% van het eten uit zee komt.

Maar de berichtgeving over kweekvis is vaak negatief en zet de branche onterecht in een kwaad daglicht. Dat negatieve nieuws is namelijk helaas gebaseerd op oud nieuws. Zalmkweek bijvoorbeeld is een van de meest transparante voedselketens die er zijn. Wist ik niet. De hoogste tijd om er zelf eens een kijkje te gaan nemen!

En zo was ik een paar weken geleden, samen met een aantal journalisten uit andere landen, te gast op de zalmfarms en in de fabriek van Marine Harvest in de fjorden rond het Noorse Ålesund. Noorwegen is de grootste zalmleverancier van de wereld, Marine Harvest is het grootste zalmfarmings-bedrijf van Noorwegen. Dit ASC-gecertificeerde bedrijf heeft ook farms in o.m. Chili, Canada, Schotland, op de Farœr eilanden en in Ierland. De Ierse farms leveren biologische zalm.

Het groene keurmerk

Het hele kweekvis-proces staat onder streng toezicht van het ASC (Aquaculture Stewardship Council), dat alleen een keurmerk afgeeft als is voldaan aan alle sociale en milieuvoorwaarden. In het geval van zalm zijn dat er 152! De tests worden gedaan door onafhankelijke controleurs en de farm-eigenaar betaalt de certificering zelf. Tussen aanvraag en vertrekking van het ASC-certificaat zit ongeveer 4 maanden, maar het is niet zo dat farms, omdat de certificering  aangevraagd is, ook automatisch een certificaat krijgen. Het certificaat is 3 jaar geldig en er is jaarlijks controle. Het ASC werkt samen met de industrie, wetenschappers en milieubewegingen en stimuleert o.m. innovatie op het gebied van voer (zoals de vissen voeren met insecten) en onderzoek naar mogelijkheden om van het visafval onder de netten, mest te maken.

Wat heb ik gezien?

Mijn reis begon in de kraamkamer, waar de eitjes van de zalm in (zoet) bergwater uitkomen. Het is allemaal eigen broed en de ouders stammen in rechte lijn af van wilde zalmen uit de jaren 60. De vissen doorlopen 4 fases in verschillende bassins en tussen fase 3 en 4 worden ze ingeënt. In fase 4 wennen ze geleidelijk aan zout water, waardoor ze van donker naar zilver kleuren. Als de zalmen 6 maanden zijn en ± 200 g wegen, worden ze uitgezet op farms in de fjorden. Die farms komen alleen op plaatsen waar de omstandigheden optimaal zijn: fris, wat wind en een goede waterstroom met voldoende zuurstof. De farm mag geen schade aanrichten aan de omgeving. Zo wordt het afval onder de farms gebruikt als brandstof en tot ver buiten de locatie van de farms worden alle milieuvoorwaarden constant gecontroleerd.

Oorverdovende stilte

Het bezoek aan de farm was heel indrukwekkend. Daar sta je dan met je zwemvest, maar zonder rugdekking, aan de rand van een in 600 meter diep fjordwater drijvend net. De stilte is oorverdovend en de lucht is zó puur, dat je hem zou willen meenemen. De netten zijn 40 meter diep en hebben een omtrek van ruim 100 meter. Het leven binnenin wordt gemonitord met camera’s. De vissen hebben veel ruimte: 2,5% vissen en 97,5% water. Ze springen om beurten uit het water om hun zwemblaas te vullen voor een optimaal drijfvermogen. Het gecertificeerde voer bestaat uit brokjes met o.m. vismeel en –olie en bonen, waaraan ook natuurlijke carotenoïde is toegevoegd. Dit zorgt voor een mooie roze kleur van het vlees (van zichzelf is het vlees wit), die wilde zalm krijgt door het eten van garnalen. De dosering van het voer wordt precies gepland en tussentijds aangepast, zodat er geen voer verloren gaat en de zeebodem zo min mogelijk wordt belast met zowel het teveel aan voer en onnodig veel uitwerpselen. De zalm blijft ongeveer 1 jaar op de farm.

Hoe zit het met antibiotica?

Natuurlijk stelden we de vraag of het waar is dat de vissen zoveel antibiotica krijgen. Nee, dat is niet zo,  ze zijn immers ingeënt. Het toedienen van antibiotica is alleen in zeer uitzonderlijke gevallen toegestaan. De hoeveelheid zee-luis (weinig luis is normaal, maar bij veel vissen samen kan het een probleem worden) wordt in toom gehouden met zogeheten schoonmaakvisjes. En omdat voorkomen beter is dan genezen, wordt er een zalmsoort ontwikkeld die minder vatbaar is voor zeeluis.

Deze verse zalm is ook echt vers

Wanneer de zalm 5 kilo weegt is het tijd voor de ‘oogst’. Zwemmend via een buis komt hij in een schip en daarna in een tank bij de fabriek. De vissen worden verdoofd met koud water en CO2 voordat ze d.m.v. een nekpin geslacht worden. Koppen, ingewanden en vet worden verwerkt tot visolie. De zalmen worden gesorteerd op gewicht en gecheckt op gaafheid. Dan worden ze versneden tot zijden, gecontroleerd op ongerechtigheden en verpakt. Ze worden op ijs vervoerd en pas bij de klant worden de zijden geportioneerd en/of verder bewerkt, bijvoorbeeld gerookt. De koeldozen gaan in vrachtwagens naar de eigen terminal op de luchthaven van Oslo. Tussen de vangst en de verkoop in de winkel zitten slechts 4-5 dagen.

Goed gevoel

Door mijn bezoek heb ik een heel andere kijk op gekweekte zalm gekregen,. Ik moet eerlijk zeggen dat ik er een veel beter gevoel bij heb dan ik bij reguliere farms van landdieren heb.

De zalm van Marine Harvest is onder meer te koop bij Albert Heijn. Let je op het groene ASC-keurmerk?
Deze recepten met zalm vind je op mijn blog: zalm-spinaziepakketjes uit de oven en eggs Benedict, gepocheerd ei met zalm op toast.

In het filmpje een live impressie van mijn bezoek aan de farm

Vind je dit verhaal zo leuk dat je het wilt delen? Dat kun je heel makkelijk doen door op een van onderstaande pictogrammen te klikken.

Ook interessant:

Mosselkroketjes – Mijn mosselweek dag 4 Mosselcurry – Mijn mosselweek dag 3 Noedelsalade Inktvissalade